Le monde d'Alice est parmi nous, grâce à la gastronomie moléculaire

par HERVÉ THIS, Physico-chimiste, Directeur du Centre international de gastronomie moléculaire et physique, AgroParisTech-Inrae

La discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire a des applications techniques et intellectuelles. Pour les premières, il y a d'abord eu la "cuisine moléculaire", définie comme l'utilisation d'ustensiles importés des laboratoires et de méthodes rénovées. Évaporateurs rotatifs, azote liquide, thermocirculateurs pour les cuissons à basse température… toute une série d'inventions souvent données au chef Pierre Gagnaire.
Mais surtout, il y a la cuisine de synthèse, surnommée "cuisine note à note". Cette fois, ce sont les ingrédients qui sont entièrement renouvelés, pour des goûts, des consistances, des couleurs, des saveurs, des odeurs jamais rencontrés par le passé !

Cette conférence fait écho à l’exposition "Illustr’Alice" à découvrir au Musée Tomi Ungerer - Centre international de l'illustration jusqu'au 26 février 2023.